De la renaissance à l’industrie

Au XVème siècle, on apprécie les « nieules » (échaudés parfumés à l’anis) et les « talmouses », gâteaux feuilletés, régal de Louis XI, qui les aime surtout accompagnés de Brie. Il permet aux pâtissiers de travailler le dimanche.

L’influence de Catherine de Médicis

Lorsque Catherine de Médicis arrive à la Cour de France en 1533, accompagnée de ses pâtissiers florentins, nous découvrons la brioche et les biscuits à la cuiller; ces derniers donnent naissance au boudoir au XIXème siècle.
Les cuisiniers de Catherine de Médicis apportent également les macarons et les frangipanes, douceurs élaborées par Frangipani, personnalité italienne du XVIème siècle au sujet duquel l’histoire ne s’est pas accordée : s’agissait-il d’un moine ? D’un marquis ? Ou d’un pâtissier … ?

La modernisation des recettes

Au XVIIème siècle, les biscuits sucrés ou salés sont de plus en plus variés et parfois parfumés ou aromatisés à la vanille, au café, au chocolat, à la noix de coco, à l’anis… mais aussi fourrés à la confiture, aux fruits frais ou secs.
C’est au XVIIIème siècle que naît l’expression « petits fours » qui désigne de petits articles cuits à « petit four », c’est-à-dire à four presque éteint, après la cuisson de grosses pièces.
C’est probablement aussi au XVIIIème siècle que les premières gaufres sont apparues. Issues de l’allemand « Wabe », elles étaient souvent vendues dans la rue à la criée.